食品中細菌污染原因與如何預防，食品被細菌污染污染后會不僅導致食品腐敗變質而且會誘發食物中毒、引起食源性傳染病以及對造成經濟損失，因此對食品細菌污染的預防也刻不容緩，下面我們具體講解一下食品細菌污染的預防工作要求。

（一）原材料選擇

   食品的原材料大多帶有一定的細菌，不同生產狀況下細菌的種類和數量均不盡相同，很多情況下，原材料在采購后可能會存放一段時間，細菌可能會增長繁殖，再一定的存放時間、存放溫度下，其最終細菌的數量往往決定于食品的初始菌數，因此在購買原材料時，就應該控制食品的細菌污染。

在無法判斷那些食品清潔狀況好的情況下，盡量選擇新鮮的原材料，因為新鮮食品存放時間短，細菌繁殖的代數少，無論如何其細菌數量也比不新鮮食物少。

（二）正確保存食物

    微生物的生長需要一定的條件，當條件不利時，微生物可停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達到延緩細菌增殖的目的。

（1）控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，該法適宜于水分含量低的食品如糧食、餅干等，如糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。為控制含水量，購買這類食品后應儲存于通風干燥處，塑膜包裝食品在開袋后不可存放過久，同時避免一次購買過多。

（2）提高食品的滲透壓：提高食品的滲透壓可使細菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法：

①鹽腌：一般食品中食鹽含量達到8—10％可以抑制大部分微生物繁殖，鹽腌食品常見的有咸魚、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意的是，鹽腌食品有時也可發生食物腐敗變質，如耐高滲的鹽沙雷氏菌可使鹽魚體表發紅，產生粘液甚至腐敗, 因此，應注意鹽腌食品的儲存條件。此外，過多攝入食鹽對機體不利，如使血壓升高等。故腌鹽食品的消費呈降低的趨勢。

②糖漬  糖漬食品是利用高濃度(60—65％以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖、但此類食品還應該密封和在防濕條件下保存。否則容易吸水降低防腐作用，常見的糖漬食品有糖煉乳，果脯、蜜餞和果醬等。

（3）降低食品的儲存溫度：低溫環境中大多時微生物的生長受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，從而延緩食品的腐敗變質。根據貯藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式。

①冷藏：是指在高于食品的冰點溫度下貯藏的方法，溫度范圍一般為-2~15℃，多數情況下為4~8℃。冷藏主要用于新鮮水果蔬菜的保藏，對食品的風味及營養成分破壞不大，可最大限度地保持食品的新鮮度，但在這一溫度下，微生物仍能存活，某些嗜冷菌還可以生長繁殖，而且在這一溫度下，蔬菜水果的菜后呼吸仍能進行，因而儲存期限較短，一般為幾天到數周如果結合其它防腐措施，如使用防腐劑及調節氣體成分等，可大大延長食品的保藏時間。    ②冷凍  是將食物中所含大部分水份凍結成冰，即將食品溫度降低到低于食品汁液的凍結點，一般在-8℃以下，由于缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存，同時殺死部分微生物。冷凍雖能有效的控制食品的腐敗變質，但對食品的理化性質影響較大，過去多用于肉類制品的儲藏。上世紀八十年代發展的速凍技術是利用水的結晶原理，使食品的溫度迅速降低到冰點以下，快速通過冰晶生成帶，減少冰晶的形成，降低食品因受冰晶的壓迫而引起的機械損傷和破潰。

（4）使用抑制微生物的化學物質：某些化學物質能抑制微生物的生長繁殖，在食品中添加這類物質能控制微生物的生長繁殖。

①防腐劑：防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質的物質。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等。

②熏制：木材燃燒產生的煙中含有酚類等抑菌物質，加上熏制產生的脫水作用及食品中的食鹽等，使熏制食品具有一定的防腐作用。熏制食品的防腐作用和食品的脫水程度的相關性比熏制食品中的酚類物質要強，現代工業生產熏制食品主要是滿足消費者口味的需要，但要注意熏制食品中含有可能的致癌物多環芳烴。

③酸防腐：醋酸在溶液中可電離產生氫離子，氫離子通過影響微生物代謝酶的活性和微生物細胞膜的電動勢而抑制微生物的生長繁殖，從而起到防腐的作用。常用的方法是醋漬，如醋漬黃瓜等。

（三）去除與殺滅微生物

食品在加工、儲藏、運輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少的存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。

1 微生物的去除：去除微生物的方法有很多種，洗滌是應用最廣泛、也最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去蘋果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能采用洗滌的方法，可采用過濾的方法去除微生物。

2微生物的殺滅：某些食品不適宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可采取微生物殺滅的措施，在食品加工中常利用除菌與殺菌相結合，以達到安全食用的目的。

（1）熱處理：熱處理是應用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法，熱處理使細菌菌體蛋白變性凝固，細菌因細胞內的代謝停止而死亡。不同微生物由于結構及理化組成的不同，對熱的敏感性也不同，熱處理對不同微生物的殺死效果也不同。原則上，加熱的溫度越高、時間越長，微生物殺滅的越徹底，但長時間的高溫不僅影響食品的感官品質，也破壞了食品的營養成分，因此人們對可以殺滅微生物的最優化熱處理條件進行了廣泛而深入的研究。通過多年的研究，針對不同的食品，發展了不同加熱殺菌的技術。主要有：

①高壓蒸汽滅菌法：在高壓蒸汽鍋中用110~121℃左右的溫度進行的加熱滅菌方法，一般是在121℃保持20~30分鐘，以保證把全部微生物和芽孢殺死。其優點是殺菌徹底，可使繁殖型與芽孢型細菌被殺滅，缺點是對食物的營養成分有較大的破化，對食物的感官性狀也有一定的影響。本法適用于罐藏食品、瓶裝飲料及其它耐熱性食品等。

②煮沸消毒法：是最常用的殺菌方法，在沸水中（100℃）保持15~20分鐘，可殺死細菌的營養細胞，但不能殺死芽孢，適用于一般食品。

③巴氏消毒法：是應用于不宜高溫滅菌的食品的消毒方法，采用較低的加熱溫度，可在殺死細菌繁殖體的情況下，減少食品營養成分及風味的損失。有低溫長時間消毒法和高溫短時間消毒法兩種，適用于液態食品如牛奶、啤酒、果汁、醬油、醋等的消毒。

④超高溫消毒法：采用137.8℃加熱2秒，可殺死細菌繁殖體及部分芽孢，而食品營養成分及風味的損失很小，是常用的牛奶消毒方法。

⑤微波加熱法：微波是指300~300000MHz/s的電磁波，微波對微生物的殺滅作用，主要是由于微波產生的熱效應，微波產生的熱效應使菌體內部溫度在短時間內劇烈升高，導致細菌大分子物質如蛋白質和核酸的變性而死亡，其次微波造成的細菌內部的分子運動加速，使菌體細胞受損。此外，烘烤、油炸等加熱方式也經常被采用。

（2）輻射殺菌：由于熱殺菌對食品的性狀、營養等破壞較大，近年來輻射殺菌的應用越來越多，輻射殺菌是利用放射性同位素發生分子越變時釋放的射線，有α-射線、β-射線和γ-射線三種。γ-射線的波長短，穿透力強，殺菌效果好，應用最為廣泛。射線具有很強的解離作用，可時細菌內部的無機分子如水發生解離產生自由基，引起細菌的損傷而死亡。輻射的劑量用戈瑞（Gy）表示，1戈瑞指被輻射的物質吸收了1焦耳的能量，1000戈瑞稱為千戈瑞（kGy）。用５kGy以下的輻射強度進行照射，可以殺死部分腐敗菌以延長保質期，成為輻照防腐（Radurization），在５～１０kGy的輻射強度進行照射，可以殺死除芽孢以外的微生物，稱為輻照消毒(Radicidation )，當輻照劑量達１０～５０kGy時，可殺死一切微生物，稱為輻照滅菌(Radappertization)。

輻照殺菌僅使食品輕微升溫，食品的營養成分及感官性狀變化不大，至于輻照食品是否安全，主要看食品在輻照過程中是否受到放射性物質的沾染與食品的成分是否會在射線的作用下受激發而發生躍變。近年的研究顯示，食品在輻照過程中不會直接接觸到放射源，而輻照結束后，射線也不會殘留在食品中，因此一般不存在放射性物質沾染的問題；食品中的成分受射線激發而產生躍遷和受輻射的強度與食品的成分有關，只有當輻射強度很大和食品中存在同位素是才有可能發生，目前所用的輻射劑量遠低于激發能量，所以一般也不會是食品受激發而產生射線。動物試驗與人體觀察結果也表明，在10kGY劑量下對食品進行輻照是安全的。