被冷凍在零下18攝氏度以下的肉類，稱作冷凍肉。冷凍肉也有保質期，根據我國現行的儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的保質期在3～4個月，冷凍牛、羊肉時間稍長，但也只有8個月。為保肉質新鮮，儲備肉以4個月為一儲備周期，即4個月完成一次輪換。

冷凍后就安全了?

很多人認為，將肉保持在冷凍狀態就不會有細菌繁殖，應該是安全的。事實上，冷藏或冷凍食物并不能完全扼制細菌的生長?！笆壤渚笨梢栽?～20℃的環境中生長，如李斯特菌在這種溫度下會繼續增長繁殖，污染食物。據了解，李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。

怎樣辨別冷凍后的變質肉？

通過外觀判斷。有質量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，變質的冷凍肉隨著冷凍時間的延長，肌肉蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當肉質表面出現灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。

通過氣味判斷。變質的肉由于微生物的分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質，會散發出明顯的腐臭味。所以，很多情況下，它可能被做成一些調味非常重的加工品，或者是調味非常重的菜品，通過加入大量辣椒、香薰料，或者很多的鹽，掩蓋住不新鮮的味道。

通過手感來判斷。新鮮的肉肉質緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復原，且肉質表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發黏。肉類變質后，微生物大量滋生，會產生黏性代謝物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲，肉質表面發黏是肉質腐敗的標志。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內注水來增加其彈性和重量，購買時，如果發現肉內水分過多，可以用衛生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質，肉湯就會變得渾濁。

對于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關節，如果雞骨關節和肉質紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。

通過儀器檢測來判斷。不管是冷凍期間進行質變，還是冷凍前的肉就是變質的，他們的相應食品安全指標都是超標的，例如：菌落總數、細菌毒素、揮發性鹽基氮、組胺等這幾項標志性肉及其制品的品質指標。所以可以運用深芬儀器CSY系列食品安全測定儀對凍肉進行相應的檢測、簡單、快速、準確地得出相應的含量用來判定是否是變質肉。